Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Введение в систему НАССР/ХАССП.

Hazard AnalysisandCritical СоntrolPoint - «Анализ факторов риска и критические контонтрольные точки». Система ХАССП известна достаточно давно, о ней написано много книг, статей и отзывов. Российским законодательством приняты ГОСТы для обязательного внедрения системы на предприятиях, связанных с производством, хранением и транспортировкой пищевых продуктов. Но основным документом, который принят Комиссией Таможенного союза и в котором указано, какие предприятия должны ввести у себя НАССР и какие процедуры должны быть введены для поддержания системы менеджмента безопасности пищевой продукции, является Технический регламент Таможенного союзаТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

На большинстве предприятий уже начали внедрять и использовать систему ХАССП, но во многих случаях можно услышать ропот: зачем столько много бумаги, сплошной бюрократизм, эффекта от внедрения никакого. Можно сделать вывод, что система не работает, и введение ее бесполезно. Или можно задать себе вопрос, что мы делаем не так при поддержании работы системы НАССР? Может быть, ее уже начали внедрять неправильно, и неверно использовать. А бывает и так, что руководство организаций и предприятий формально выполняет систему ХАССП, только для того чтобы получить сертификат ХАССП или для того чтобы получить сертификат соответствия требованиям ISO 22000.

НАССР/ХАССП — это инструмент снижения рисков в области безопасности пищевых продуктов. Но по большей части, на пищевых производствах, этот инструмент используется не эффективно, зачастую тратят время на пустую писанину и постоянное совершенствование документации, тогда как ключевым вопросом обеспечения безопасности продукции является правильное понимание и применение этой системы.

Возможно, следует разобраться и понять систему заново. Как известно, если не получается решить задачу, следует не искать ошибки, а попробовать решить ее иначе. Нужно помнить, что внедрение ХАССП или внедрение ISO 22000 является гарантом обеспечения безопасности пищевой продукции.

Итак, для начала выясним, как в нормативных документах определяют понятие «система НАССР».

НАССР/ХАССП – система, в рамках которой осуществляются идентификация, оценка и меры контроля опасных фактов, имеющих значение для безопасности пищевого продукта. (Кодекс Алиментариус (Рекомендуемые международные технические нормы и правила.Общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969,Rev.4 (2003)).

НАССР/ХАССП – концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. (ГОСТ Р 51705.1 – 2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР»).

Из данных определений видно, что система нацелена на выявление опасных факторов (рисков) и предупреждение их возникновения в реальных ситуациях при производстве пищевых продуктов. Т.е. решение проблемы до ее возникновения.

К опасным факторам (факторам риска) относят физические, химические и микробиологические опасности в области пищевого производства. Прежде всего, в оценку, предупреждение рисков входит понимание «своей» продукции — что именно делает ее безопасной; также необходим анализ технологического процесса от начала до конца; определение потенциальных факторов риска и тех технологических стадий, на которых они могут присутствовать; использование мер предупреждающего контроля в рамках заранееопределенных критических пределов безопасности; мониторинг измерений; документирование и хранение информации как доказательство проведенных работ; проверки эффективности работы системы.

Для этого во внедрении системы НАССР/ХАССП могут и должны участвовать все сотрудники, причем каждый из них играет свою роль. Это принципиальное требование зачастую забывают: система НАССР/ХАССП — это не только «документация», это «очеловеченная» система.

Построение системы НАССР идет на семи принципах, которые описаны в Кодексе Алиментариус (CAC/RCP 1-1969,Rev.4 (2003) и повторены в ГОСТ Р 51705.1 – 2001. Эти семь принципов являются этапами применения системы. Последовательное применение которых, может привести к действующей системе.

Принцип 1. Выполнить анализ опасных факторов.
На данном этапе необходимо составить перечень технологических стадий, рабочих участков. Для общественного питания это посторенние блок-схем или тех.карт на блюда. Для предприятий строится подробная производственная схема, на которой отражаются все технологические операции — от приемки сырья до готовой продукции. Группа НАССР на схеме все потенциальные факторы риска для каждой операции с учетом вероятности их проявления и серьезности последствий для потребителя.

Принцип 2. Определить критические контрольные точки (ККТ).
Этот этап подразумевает составление таблицы или простого документа с целью определения и описания всех существенных факторов риска и средств их контроля, а также определения тех участков, где несоблюдение заданных параметров будет сопровождаться угрозой безопасности пищевой продукции. Данные опасные участки и есть критические контрольные точки. Определение ККТ существенно облегчает применение дерева принятия решений. Примеры дерева принятия решений есть как в Кодексе Алиментариус (CAC/RCP 1-1969,Rev.4 (2003), так и в ГОСТ Р 51705.1 – 2001.

Принцип 3. Установить критический предел (пределы).
Этап определения максимального и/или минимального параметров, позволяющих обеспечить работу в безопасных пределах, которые должны строиться на измеримых параметрах (температура, время и пр.)

Принцип 4. Создать систему для наблюдения за тем, находится ли ККТ под контролем.
Мониторинг - это проведение плановых измерений или наблюдений для поддержания ККТ в рамках критических пределов. Основными требованиями к мониторингу являются частота (регулярность) и сотрудник,ответственный за проведение измерений. В рабочем листе ККТ должно быть прописано, кто и сколько раз должен проверять данную ККТ.

Принцип 5. Установить корректирующее действие, которое необходимо предпринять в случае, если мониторинг покажет, что какая-либо ККТ находится вне контроля.
Этап разработки корректирующих действий и ответственных за них, на случайесли показатели вышли за безопасные пределы. Корректирующие действия включают процедуры меры обращения по возврату с процесса потенциально с опасным продуктом, выпущенным в период выхода за критические пределы.

Принцип 6. Установление процедур проверки с целью подтверждения того, что система НАССР работает и дает эффект.
К этому этапу относятся внешние или внутренние проверки (аудиты). Аудитор не может проверять сам себя. Эти процедуры необходимы для того, чтобы удостовериться, что система работает и приносит пользу.

Принцип 7. Принять систему документирования всех процедур и учета в соответствии с настоящими принципами и сообразно с их применением.
Этот этап предполагает, что документация должна быть упорядочена, для удобства поиска. Все записи и показатели необходимо сохранить так, чтобы всегда можно было подтвердить правильность работы системы НАССР и предпринятых корректирующих воздействии. Вся документация подтверждает выпуск безопасной продукции (журналы, чек-листы, инструкции, стандарты организаций и др.).

Реализацию всех вышеуказанные принципов, как правило, проверяют эксперты ГоЦИСС при проведении сертификации системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции" или при сертификации систем ХАССП в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования"

Сертификация СМБПП в аккредитованном органе по сертификации на соответствие требованиям ISO 22000 позволяет не только продемонстрировать заинтересованным сторонам (Роспотребнадзор и др.) соответствие системы менеджмента безопасности пищевой продукции/ХАССП установленным требованиям, но и получить независимую экспертную оценку эффективности и результативности функционирующих систем.

В последнее время в Орган по сертификации интегрированных систем менеджмента ГоЦИСС (ОС ИСМ) всё чаще обращаются представители детских садов, которые желают разработать, внедрить и сертифицировать ХАССП в детском саду. Также обращаются представители организаций и предприятий общественного питания, желающие внедрить ХАССП в кафе, столовых и ресторанах.

Обращаем внимание на то, что заинтересованные лица всегда могут обратиться в аккредитованный орган по сертификации систем менеджмента ГоЦИСС и получить квалифицированную консультацию по вопросам связанным с сертификацией систем ХАССП или ISO 22000 по указанным ниже контактам.

Контакты для связи:

Телефон/факс: (812) 388-34-35

Эл.почта: info@gociss.ru

Оформить >>

Ссылки по теме

Сертификация ISO 22000 >>

Сертификация ХАССП >>

Сертификация FSSC 22000 >>

Основные нормативные документы

ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования"

ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции"

FSSC 22000 - схема сертификации

ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 (ISO/TS 22002-1:2009) "Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции"

Оформить заявку

Консультация

Звонок