1
1

Разработка и внедрение систем менеджмента, основанных напринципах ХАССП, на предприятиях общественного питания.Подготовка к сертификации и подтверждение соответствия системы менеджмента требованиям национальных и международных стандартов: порядок сертификации, выдачи сертификатов, практические рекомендации по подготовке к сертификации предприятия общественного питания.

Испокон веков питание является одним из важнейших факторов,определяющих здоровье населения.

Пищевые отравления и заболевания остаются огромной проблемой,требующей своего решения. Потребитель вправе ожидать, что любой приобретенный им продукт будет безопасным для употребления в пищу.

Одним из вариантов решения проблемы с пищевой безопасностью является внедрение системы ХАССП.

Что же такое ХАССП?

Аббревиатура HACCP - это сокращение для системы "Hazard Analysis and Critical Control Points" в переводе с английского - ХАССП "Анализ рисков и критические контрольные точки"

ХАССП — это инструмент снижения опасностей (рисков) в области безопасности пищевых продуктов. В системе ХАССП определяются факторы риска (возможные неполадки), и предусматриваются предупредительные меры, гарантирующие, что изготовленный продукт будет безвреден для потребителя.

Система ХАССП помогает определить ответственность за принятие решений по вопросам безопасности и устраняет неопределенности, обеспечивая, что решения принимаются в нужное время и нужными людьми, обладающими знаниями и навыками.

В основном предприятия общественного питания изготовляют достаточно большой ассортимент блюд, следовательно, закупается большое количество видов сырья. Но данные особенности этой деятельности не мешают внедрению системы ХАССП.

Откуда появилась система ХАССП?

Система ХАССП сначала разрабатывалась в НАСА для обеспечения микробиологической безопасности питания для американских астронавтов. Необходимо было обеспечить безусловное их здоровье — только представьте себе пищевое отравление в условиях невесомости! В те времена большинство систем обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов базировались на контроле конечного продукта, но специалисты быстро поняли, что такие методы обеспечивают безопасность только при условии 100%-ного контроля всей продукции, что невозможно, поскольку к моменту контроля весь продукт был бы уже съеден. Нужна была надежная система превентивного контроля, и такой системой стала система ХАССП.

Актуальность внедрения системы ХАССП

В настоящее время вопрос внедрения ХАССП стоит очень остро, ведь в соответствии с требованиями законодательства - главы 3, статей 10,11 Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» все предприятия общественного питания обязаны с 15 февраля 2015 года разработать, внедрить и поддерживать в организации процедуры, основанные на принципах ХАССП.

На какие же организации распространяются данные требования? На все предприятия общественного питания, осуществляющие процессы производства (изготовления), хранения, реализации, перевозки продуктов питания - рестораны, пиццерии, закусочные, буфеты, бары, пекарни, пищеблоки дошкольных учреждений, учебных заведений (университетов, техникумов, школ), пищеблоки при исправительных учреждениях, больницах, санаториях, лагерях и т д.

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» был принят еще 09 декабря 2011 года, вступил в силу с 01 июля 2013 года. До февраля 2015 года давался период для внедрения процедур, основанных на принципах ХАССП.

Многие предприятия уже внедрили у себя процедуры, основанные на принципах ХАССП, некоторые, к сожалению, впервые слышат об этом и считают, что раз их никто не информировал, это снимает ответственность. Увы, но это не так, не знание закона не освобождает от ответственности.

Проверки осуществляются в полную силу с февраля 2015 года уполномоченными представителями санитарной инспекции Роспотребнадзора. Также, наличием внедренных принципов ХАССП интересуются прокуратура, полиция и, конечно же, потребитель.

Предприятиям, не внедрившим систему грозят штрафы от 20000 руб. до 1 млн. рублей, а в крайнем случае – приостановка деятельности до 90 дней в соответствии с ст. 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях.

Варианты реализации требований ТР ТС 021/2011

Выполнить требования законодательства можно несколькими способами:

  1. Разработать систему ХАССП в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»
  2. Разработать систему менеджмента безопасности пищевой продукции (далее по тексту - СМБПП) в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»

При разработке процедур, основанных на принципах ХАССП можно пользоваться следующими документами:

Разработка и внедрение системы ХАССП/ СМБПП - практические рекомендации

Первым делом, необходимо понять, какую же систему Вы будете внедрять на своем предприятии - систему ХАССП в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» или систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005), далее разработать план разработки и внедрения системы ХАССП / СМБПП.

Для того, чтобы определиться с вариантом внедряемой системы, нужно ознакомиться с требованиями системы ХАССП/ СМБПП и проведения внутренних аудитов. Желательно, провести обучение сотрудников, включая руководящие должности, в сторонней специализированной организации с опытным преподавателем.

Рассмотрим разработку и внедрение системы ХАССП/ СМБПП пошагово.

Шаг 1-й: Назначение рабочей группы ХАССП

Группа ХАССП может состоять из 2-х и более человек, обладающих знаниями о деятельности организации, изготовляемой продукции и технологическом процессе.

В общественном питании это могут быть руководители организаций, заведующие производством, шеф-повара, кладовщики, сотрудники ресторанной службы, руководители административно-хозяйственных служб и т.д.

Задача руководителя предприятия - дать соответствующие указания всем производственным подразделениям о содействии группе ХАССП.

Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в основных и смежных областях знаний, таких как:

Группе ХАССП может потребоваться помощь сторонних экспертов-консультантов, обладающих знаниями о потенциальных рисках, связанных с данным продуктом.

Однако, отдавать полностью разработку системы ХАССП посторонним людям нельзя, поскольку они не имеют всей полноты информации, которой обладают работники организации.

Шаг 2-й. Описание продукта, сырья и материалов

Группа ХАССП должна описать сырье и производимые пищевые продукты. Описание продукции должно поддерживаться в актуализированном состоянии.

Кроме того, необходимо провести оценку аллергенов в готовой продукции. Нельзя забывать про аллергены, которые входят в состав сырья в качестве компонента. Наиболее распространенные компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний указаны в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки".

Для описания сырья и готовой продукции наиболее удобны табличные формы и спецификации. Часто, спецификации на сырье и материалы предприятия общественного питания запрашивают у поставщиков, тем самым облегчая процедуру входного контроля сырья и материалов.

Например: Готовая продукция (горячие, холодные блюда, напитки и др.) изготовляют из свежего, прошедшего входной контроль сырья и ингредиентов. Сырьевой состав каждого блюда указан в технико-технологических картах. Аллергены, используемые для изготовления блюд проанализированы и находятся под управлением. Сырье закупается у постоянных поставщиков, прошедших процедуру оценки качества и безопасности поставляемой продукции.

В соответствии с технико-технологическими картами блюда или отдельные их составляющие подвергаются тепловой обработке, после чего реализуются.

Шаг 3-й. Установление области применения принципов ХАССП/ ИСО 22000 и назначения продукта

Описать нормальное предсказуемое употребление продукта.

Например: Изготовляемые блюда предназначены для широких групп населения, в том числе лиц из групп повышенного риска, включая детей.

Продукция может употребляться на месте в организации, а также может реализовываться на вынос.

Описать любое непреднамеренное обращение, но, возможно, ожидаемое неправильное обращение и неправильное употребление конечного продукта.

Например: при реализации продукции на вынос возможно нарушение температурных условий и срока реализации.

Область применения:

Шаг 4-й Построение блок-схем

Группа ХАССП должна составить схему производства, которая представляет собой пошаговое и последовательное описание всех технологических операций, необходимых для изготовления продукта.

Блок-схема не должна быть сложной и нагроможденной.

К составлению блок-схем необходимо привлекать сотрудников, непосредственно работающих на участках процесса (поваров, кладовщиков и др.).

Так как большинство технологических операций в общественном питании имеют комплексный характер, и основаны на совершенно разных "подпроцессах", в общественном питании логично использовать модульный подход при составлении блок-схем.

То есть, блюда необходимо разделить по группам:

Также, блюда разделяют на горячие и холодные первые блюда, гарниры, напитки хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия и т.д.

Пример блок-схемы приготовления салатов представлен на рис.1

Шаг 5-й. Уточнение технологической схемы на месте (верификация технологического процесса непосредственно на кухне)

Группе ХАССП необходимо проверить составленные блок-схемы непосредственно на месте до начала анализа опасных факторов.

Например: Можно наблюдать за процессом, дать на согласование схемы непосредственным исполнителям данного процесса для уточнения, что блок-схемы составлены четко, и не упущены операции, имеющие возможность отрицательно повлиять на безопасность конечных блюд и здоровье потребителей.

Если это необходимо, надо внести документальные изменения в блок-схемы.

Шаг 6-й. 1-й принцип ХАССП. Анализ опасностей

Опасности для каждого предприятия индивидуальны.

Правильность выбора и анализа опасных факторов определяет результативность внедренных предупреждающих мер. Цель анализа опасных факторов - выявить, что важно для безопасности продукции и здоровья потребителя.

Существует несколько вариантов оценки опасностей, и предприятие вправе разработать свою методику.

Какие же бывают опасные факторы? Их делят на биологические, химические или физические компоненты, присутствующие в пищевых продуктах, которые могут сделать продукт опасным для здоровья потребителя. За всеми опасными факторами должен быть установлен соответствующий контроль.

Сначала группой ХАССП определяются потенциальные опасные факторы, возможные в определенном виде деятельности. Данные собираются путем краткого обзора литературы, мониторинга данных из интернета, консультаций сторонних опытных экспертов. Каждой опасности дается характеристика, включающая описание опасности в общем, источники возникновения ее в продукции и варианты устранения или снижения опасности во время технологического процесса.

Типичными опасными факторами для общественного питания являются:

Физические опасности - инородные тела (металл, осколки стекла и хрупких предметов и т.д.) которые могут привести к физическим травмам (например, порезам в ротовой полости, удушью и др.) или вызывать эстетическую неприязнь (волосы).

В продукцию физические факторы могут попасть с сырьем, с оборудования, помещения, от сотрудников.

Используемые меры контроля и предупреждения попадания в продукцию опасных факторов: визуальный осмотр, гарантии поставщиков, установка магнитов, металлодетекторов, фильтров, отделителей костей, использование сит.

Химические опасности - это аллергены, антибиотики, токсичные вещества, пестициды, пищевые добавки, не допущенные для пищевых производств, упаковочные материалы, дезинфицирующие средства, смазочные материалы, а также медицинские и лекарственные препараты.

Микробиологические опасности - присутствие в готовых блюдах патогенных микроорганизмов, которые могут инфицировать или вызывать интоксикацию у людей.

Далее проводится анализ и оценка опасностей по степени вероятности возникновения опасного фактора в данной организации и степени тяжести последствий для здоровья потребителя от данного фактора определяется, как правило "мозговым штурмом" группы ХАССП с регистрацией полученных результатов.

Шаг 7. 2-й принцип ХАССП. Определение критических контрольных точек (ККТ)

Критическая контрольная точка (ККТ) - это стадия технологического процесса, на которой можно использовать процедуру контроля, необходимую для предупреждения, исключения или снижения рисков до приемлемого уровня.

Для определения ККТ можно пользоваться деревом принятия решений, представляющее собой ряд вопросов, ответы на которые касаются определенных факторов риска. При выборе ККТ берутся во внимание все учитываемые опасности на каждой технологической операции. Выбор ККТ необходимо регистрировать.

К типичным ККТ в общественном питании относятся:

Шаг 8-й. 3-й принцип ХАССП. Установление критических пределов для каждой критической контрольной точки

После определения всех контрольно-критических точек, для каждой КТ определяются критические пределы, обеспечивающие безопасность продукции. Критический предел – это максимальные и/или минимальные параметры, позволяющие обеспечить работу в безопасных пределах.

Критические пределы нельзя путать с технологическими пределами, которые устанавливаются не в целях безопасности пищевой продукции, а по другим причинам.

К критическим пределам относятся такие показатели, как температура, время, концентрация соли, степень окисления фритюрного жира, отсутствие частиц металла и др.

Шаг 9-й. 4-й принцип ХАССП. Установление системы мониторинга для каждой критической контрольной точки

Мониторинг – проведение плановых измерений или наблюдений в целях подтверждения, что ККТ находится под контролем и параметры технологического процесса не выходят за рамки критических пределов.

Мониторинг бывает непрерывного действия и периодического действия.

Регулярность контроля (частота проведения мониторинга) зависит от типа ККТ, особенностей процедуры мониторинга и технологического процесса.

Результаты мониторинга фиксируются документально.

Шаг 10-й. 5-й принцип ХАССП. Установление коррекций и корректирующих действий

В случае отклонения от критических пределов, по каждому отклонению должны устанавливаться - коррекция и корректирующие действия, которые должны заранее разрабатываться и быть включены в план ХАССП. В плане ХАССП как минимум должно быть указано, какие меры предпринять в случае отклонения от установленных норм, кто несет ответственность за осуществление действий по исправлению ситуации и ведение записи предпринятых коррекций и корректирующих действий.

Шаг 11-й. 6-й принцип ХАССП. Установление процедур проверки

Процедурами проверки, помимо мониторинга, являются методы, процедуры, тесты, испытания, и другие способы оценки соответсвия системы плану ХАССП.

Аудит внедренной системы ХАССП / СМБПП является одним из методов проверки (верификации), так как помогает определить сбои в работе системы и внести соответствующие корректирующие действия.

Шаг 12-й. 7-й принцип ХАССП. Создание документации и ведение учета

Седьмой принцип ХАССП требует наличия документации и системы архивирования данных, которые будут являться свидетельством работоспособности системы ХАССП.

Документировать необходимо все, что важно для обеспечения безопасной продукции.

Вся документация должна быть упорядочена, для того чтобы при необходимости соответствующие лица смогли найти любую информацию.

Объем необходимой документации - вопрос организации, но он должен иметь обоснованный ответ. Главное, чтобы нужный документ был доступен в нужный момент в определенном месте.

Возможные ошибки: излишняя документация

Шаг 13-й. Обязательства высшего руководства

Высшее руководство должно:

Шаг 14-й. Программы обязательных предварительных мероприятий

Для обеспечения безопасности продукции программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ или PRP) практически также нужны, как и система ХАССП.

Программы обязательных предварительных мероприятий могут включать:

Шаг 15-й. Создание документов системы ХАССП / СМБПП

В системе ХАССП / СМБПП, как правило, также разрабатываются следующие документы:

Мало просто создать документацию и считать, что система работает. Самое главное это внедрение системы в деятельность организации. Систему ХАССП необходимо правильно внедрить, и затем совершенствовать, и только после этого она сможет оказать влияние на снижение рисков безопасности продукции для здоровья потребителей.

Для этого во внедрении системы ХАССП могут и должны участвовать все сотрудники, причем каждый из них играет свою важную роль. Это принципиальное требование зачастую забывают: система ХАССП — это не только «документация», это «очеловеченная» система. Использующие систему ХАССП люди — это ее «владельцы», именно они обеспечивают ее работоспособность.

Сертификация предприятий общественного питания.

Важно отметить, что сертификация на данный момент не обязательна, но многие организации проходят процедуру сертификации.

Рассмотрим подробнее процедуру сертификации системы менеджмента.

Предприятие направляет в орган по сертификации (далее - ОС) заявку на сертификацию системы менеджмента.

Специалист ОС рассматривает заявку, определяет трудоемкость аудита и готовит договор на сертификацию.

Руководитель органа по сертификации назначает комиссию для проведения сертификации.

Подтверждение соответствия (сертификация) системы менеджмента происходит в несколько этапов.

Первым этапом проходит анализ документации. Анализ документации может быть проведен как с выездом в организацию, так и без него (на территории органа по сертификации с условием предоставления в ОС необходимых документов системы ХАССП.

Второй этап - аудит на месте. Эксперты ОС составляют план аудита и согласовывают с организацией-Заявителем. Эксперты выезжают в организацию для оценки соответствия системы менеджмента организации стандарту. Начинается аудит с предварительного совещания.

В ходе аудита экспертами могут быть выявлены несоответствия или уведомления. Несоответствия классифицируются как малозначительные или значительные. На каждое несоответствие организацией-Заявителем должны быть разработаны корректирующие действия, а также проведен анализ причин возникновения несоответствий.

В ходе аудита экспертами могут быть выявлены несоответствия или уведомления. Несоответствия классифицируются как малозначительные или значительные. На каждое несоответствие организацией-Заявителем должны быть разработаны корректирующие действия, а также проведен анализ причин возникновения несоответствий.

Эксперты ОС оценивают приемлемость корректирующих действий и дают рекомендации для руководителя ОС о выдаче/не выдаче сертификата соответствия.

Окончательное решение о выдаче сертификата соответствия принимает руководитель ОС/заместитель руководителя ОС.

В случае положительного решения сертификат оформляется в установленном порядке на русском (и по запросу, на других языках).

Сертифицированному предприятию дается разрешение на использование знака соответствия системе менеджмента и баннера, размещаемого на интернет порталах.

Порядок сертификации систем менеджмента

При выборе органа по сертификации обратите внимание!

1. Имеет ли орган по сертификации аттестат аккредитации систем менеджмента на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО/МЭК 17021-2012, выданный Федеральной службой по аккредитации (Росаккредитацией).

2. Есть ли у органа по сертификации право проводить сертификацию в зарегистрированной Системе добровольной сертификации. Функции по ведению реестра зарегистрированных систем добровольной сертификации принадлежат Федеральному агентству по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт). Орган по сертификации (юридическое лицо) должен быть либо держателем системы добровольной сертификации, либо быть уполномочен для проведения работ по сертификации к какой-либо зарегистрированной системе (факт уполномочивания должен быть подтверждён).

Реестр зарегистрированных Систем сертификации находится на официальном сайте Росстандарта, для поиска интересующей системы необходимо перейти по ссылкеhttp://www.gost.ru/wps/portal/pages/directions/confirmation/voluntaryvalidation

Перед тем, как выбрать орган по сертификации, необходимо проверить, внесён ли он в реестр аккредитованных лиц. Проверить аккредитацию органа по сертификации можно:

3. Наличие опыта и положительной репутации у органа по сертификации

На легитимном сертификате всегда указано юридическое лицо, оформившее и выдавшее сертификат. Безусловно, чем солиднее организация выдавшая сертификат - тем больше доверия к выданному ей сертификату.

Перед тем как заключить договор на сертификацию необходимо поинтересоваться, как долго существует орган по сертификации, есть ли среди заказчиков органа по сертификации крупные или государственные организации.

Если орган по сертификации соответствует всем вышеприведенным параметрам, не сомневайтесь, в таком органе Вы получите легитимный и признаваемый сертификат и в дальнейшем не испортите свою репутацию.


Текст взят из статьи: "Разработка и внедрение систем менеджмента, основанных на принципах ХАССП, на предприятиях общественного питания. Подготовка к сертификации и подтверждение соответствия системы менеджмента требованиям национальных и международных стандартов: порядок сертификации, выдачи сертификатов, практические рекомендации по подготовке к сертификации предприятия общественного питания", размещенной в справочнике "Контроль качества и безопасности пищевой продукции +CD Премиум" Издательства Форум Медиа http://www.forum-media.ru/catalog/detail.php?ID=1029

Автор статьи: Семенченко Т.В. - эксперт по системам менеджмента (ХАССП, ISO 22000, ISO 9001), консультант, преподаватель, зам.руководителя органа по сертификации интегрированных систем менеджмента Учреждения "Государственный центр испытаний, сертификации и стандартизации" (ГоЦИСС) http://www.gociss.ru/


Оформить заявку


Консультация


Звонок